Nantes, région gastronomique d’exception - 1/2
Les restaurateurs d’autres métropoles peuvent nous envier
Être installé à Nantes, c’est un peu comme avoir un grand potager à portée de main, où l’on peut trouver des fruits et légumes aussi divers que qualitatifs.
Ville de Nantes
Chez EZOPE, dès l’ébauche du projet, nous avons pris conscience de cette chance assez unique. Impossible que nos recettes ne soient pas issues de produits locaux, de qualité, et de saison !
En cherchant un peu, on découvre vite que cette tradition maraîchère propre à la région ne date pas d’hier. Un texte daté de 1513 évoque déjà l’existence de “jardiniers” cultivant la terre pour approvisionner leur seigneur en nourriture.
Il faut dire que la géographie est ici particulièrement conciliante. La Loire, qui s’élargit à mesure qu’elle s’approche de l’Océan, donne des sols drainants et légers grâce à ses alluvions, faits de sable, de galets et d’argile. La ressource en eau est par nature abondante, ce qui participe également à maintenir une certaine fraîcheur des terres tout au long de l’année.
Le département de Loire-Atlantique dispose d’ailleurs de zones humides aussi uniques que remarquables, comme le grand marais de Brière ou le lac de Grand Lieu, au sud de Nantes. Le climat tempéré/ océanique caractéristique de la façade ouest limite les périodes de gel en hiver et la sécheresse estivale, même si les effets du changement climatique tendent à se faire ressentir de façon croissante.
Lac de Grand-Lieu
Si de nombreux jardins sont entretenus intra-muros au 17e siècle, c’est véritablement à partir des années 1820 que les contours du bassin de production actuel se dessinent. Ville prospère grâce à son port de commerce, Nantes se doit de nourrir une population croissante. Les méthodes de culture s’améliorent et quelque 450 professionnels participent à la production au milieu du 19e siècle. La tenue maraîchère, expression typiquement nantaise désignant un jardin clos et cultivé, connaît son apogée à cette époque.
Preuve que le savoir-faire local est rapidement reconnu au niveau national, les agriculteurs nantais remportent en 1856 la médaille d’Or du maraîchage à l’exposition universelle de Paris.
Les innovations techniques et technologiques de la deuxième moitié du siècle permettent ensuite un développement rapide de la production. La profession doit alors s’organiser. Ainsi, en 1884, le premier syndicat des maraîchers-jardiniers de Nantes est créé.
Le 20e siècle apporte ensuite de nouvelles transformations dans la région. Les tenues deviennent de véritables exploitations maraîchères, les variétés de légumes sont sélectionnées pour augmenter la productivité et diverses innovations techniques telles que les tourniquets automatiques pour l’irrigation, le rail ou l’automobile pour le transport apparaissent.
En l’espace de vingt ans, la production est multipliée par six !
La nécessaire reconstruction de la ville, suite à sa destruction partielle pendant la seconde Guerre Mondiale, pousse les maraîchers à se déplacer vers l’extérieur des limites urbaines. Quelques quartiers conservent leur spécificité maraîchère, comme celui de Doulon, mais beaucoup d’agriculteurs s’installent dans les communes limitrophes, telles que Thouaré, Sainte Luce, ou Carquefou. L’urbanisation croissante des années 90 scelle la fin des dernières tenues maraîchères en ville.
Aujourd’hui, les serres ont essaimé tout autour de la ville, et particulièrement au sud de la Loire. Les exploitations industrielles côtoient des exploitations aux superficies plus modestes, souvent conduites en agriculture biologique. Quoi qu'il en soit, le savoir-faire agricole reste étroitement associé à la région comme en témoignent certaines variétés de légumes, auxquelles l’adjectif “nantais” est parfois associé, comme la carotte ou la mâche “nantaise”, qui bénéficie même d’une IGP.
Mais l’agriculture, en Loire-Atlantique, ne saurait évidemment se résumer à ces quelques étendards. La région nantaise se caractérise d’ailleurs par une remarquable diversité des productions. Les élevages de volailles et de cochons sont également nombreux, et les céréales qui les nourrissent sont souvent produites sur l’exploitation même. La façade océanique permet la récolte d’un sel protégé par une IGP, le sel de Guérande, ainsi qu’une activité de pêche et d’ostréiculture conséquentes.
Marrais-Salants de Guérande
Et pour faire glisser tout ça … rien de tel qu’un petit Mumu !
La viticulture offre aussi au département une AOC de vins blancs, produite à partir du cépage Melon de Bourgogne : le Muscadet. Meilleur allié des fruits de mer pour les plus jeunes, bon compagnon des repas gastronomiques pour les crus locaux (Vallet, Château Thébaud, Goulaine, etc.), sa production génère une économie qui s’exporte parfois au-delà des frontières.
De nombreux vignerons locaux sortent aussi des sentiers battus en élaborant des vins à partir de cépages hors-appellation : chardonnay, pinot gris, pinot noir, gamay, grolleau, etc. La palette des vins produits dans la région ne cesse donc de s’élargir, avec un nombre croissant de pépites étiquetées “VDF”, souvent à des prix accessibles. Rouge, blanc, macérations, bulles, il y en a pour tous les goûts !
On pourrait aussi parler des brasseries et des distilleries locales, mais ça va finir par nous donner soif.
"La gastronomie Nantaise est une symphonie de saveurs qui révèle la richesse de la terre et de la mer, une danse exquise entre tradition et créativité qui enchante les papilles et nourrit l'âme."
En conclusion, Nantes possède un terroir riche et diversifié qui fait l'envie des restaurateurs d'autres métropoles. Sa tradition maraîchère, sa géographie favorable et ses produits de qualité en font une destination culinaire exceptionnelle.
